陈麻婆豆腐 鲜香麻辣完全体验

(深圳文哥)

　　成都陈麻婆豆腐店在青羊宫对面有一间分店，我在网上收到风，说那是成都最麻最辣的一间。我们住在青羊宫的后面，几百米之遥的琴台路，安置好行装后第一件事就是去陈麻婆。关于陈麻婆，我听到的最经典的评价是，自磨的豆腐能象凉粉一样百弯不折，用筷子挑起来吃。这十分符合我的想象。

　　成都的名小吃店，现在基本上都是快餐店模式，陈麻婆也没例外。虽然门上是古色古香的黑底金字招牌，墙上是全国烹饪比赛金牌，但满屋都是简易的连体桌椅。看罢菜单，虽有若干种豆腐菜的做法，还是固执地只点一味“金牌陈麻婆豆腐”，服务员一边写单一边问来几个米饭？我们说只要啤酒不要米饭。服务员耐心地解释，太辣，不就饭可能不行。

　　背后伸过一个大铜壶来，远远地“唰唰”一道白光，两碗鲜豆浆斟上了，奉送的。一个可爱的胖老头。喝着豆浆，肯定这豆腐是自磨的无疑了，又加了一个醉豆花。先上来一大碗粗饭，醉豆花是凉品，相当于酒酿嫩豆腐，这个搭配值得商榷，酒味把豆腥味带出来了，还洒了些常见于冰淇淋上的彩屑，只好用不伦不类来形容了。

　　这时是下午四点多的光景，大厅内空无一人，远远地服务员举着盘子从幽深的厨房里走来，我正在心血来潮地评价赖汤元：“不管是跟谁姓了，不就是二块钱十个一大碗嘛，满大街都是，休想吃出别的味来。”

　　在“麻婆豆腐”前面加上“金牌陈”，这表明了产权专利权的排他性，还表明了此豆腐的级别。但桌上的菜看上去基本上还是平易近人的，没搞什么特殊化，我首先用筷子去验证其传说中的柔韧性，失败。想想那个评论是80年代某中年人发出的，释然。换勺子吃了几口，觉得也不象别人说的那么麻那么辣，和之前吃过的若干次只有量的区别，同质。但过了一小会儿，等到那几口咽下肚子，到达肠胃，忽然，从身体内部传来一种越来越强的信号，哦，辣呀，烫呀。

　　张永常四十年代在《二闲堂集》中分析过麻婆豆腐的成名史，一曰油水大，当年重庆机关食堂最缺的就是油；二曰香麻辣，牛肉酥香，豆腐麻辣，极其下饭；三曰烫，豆腐完全是油汆熟的，比用水煮要嫩十倍，而且豆腐吸了油之后极烫，吃起来非常刺激。当年陈家旁边还有一家“宋麻婆豆腐”，属于东施效颦那种，就是不晓得“烫”，很快就倒台了。

　　多亏了那一碗粗米饭，饶是这样，还是吃的出了头汗，肚子微微痛。每次吃到真正的辣就是这样。豆腐之辣异于常类，原因是其吸引力特强，沾满了红油的豆腐之辣猛于虎也，不但辣，而且还烫，对肠胃简直是一种蹂躏。

　　但是也有快感，天底下没什么比陈麻婆豆腐更下饭的了，这才是此菜的根基。最早被陈麻婆吸引的走卒贩夫，跟她以物易物的卖油郞，蔬菜佬，必有同感。

不错, 我喜欢川菜, 今年回北京, 发现最流行的也是川菜.